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彦·奥利威

:2013-01-17 09:30 :酒媒网 :乐乐
彦·奥利威(Yann Ollivier),现任梅多克产区中级庄风车城堡(Château Moulin A Vent)和巴黎宫酒庄(Château De Panigon)酿酒师,25年酿酒生涯中,曾先后在法国名庄拉图(Chateau Latour)、梅多克名庄Château Haut Canteloup、梅多克中级庄Château Fourcas Loubaney和Château Brillette等酒庄酿酒,并曾与“飞行酿酒师”米歇尔·罗兰(Michel Rollands)共事过五年。

 

奥利威走访蓬莱产区品酒

2012年11月26日,国宾酒庄的“酿酒技术培训课”上奥利威受聘为酒媒网顾问

 

    2012年11月24日-12月1日,应酒媒网之邀,奥利威首次走访bv1946备用网址产区——蓬莱和贺兰山东麓,并分别于26日、30日在两地开设了为期一天的“酿酒技术培训课”,面向产区酒企技术人员讲授“如何根据土壤选择葡萄品种,葡萄及葡萄园的成长维护,何时采摘葡萄为最佳时期,发酵、酿制及橡木桶的使用等内容”。期间,奥利威走访了两个产区的一些酒庄、酒企,他坦言:“bv1946备用网址企拥有着好的不能再好的酿酒设备,但对于葡萄原料却没有足够的重视,这是当下面临的一个大问题。”

 

    奥利威:“严谨是从事betvictor酿造的灵魂”

 

    奥利威在酿酒技术培训课上向产区技术人员讲解了品种选择、种植密度、砧木选择、种草技术、采摘期选定、橡木片及橡木桶陈酿等多方面经验和技能。同时,他为大家带来了先进的种植及酿酒理念,为我国的葡萄种植及betvictor酿造提供了借鉴。笔者根据奥利威先生的讲解,具体归纳如下:

 

    1、酒企对于产品档次及风格的定位影响着种植及酿造的各个方面。从选种、种植密度裁定到采摘、酿造等各个环节,酿酒师都要考虑未来成酒的档次及风格定位。

    2、高科技的力量不可小觑,但脚踏实地的亲身试验必不可少。目前糖、酸、酒精度、SO2等各种成分的检测仪器已发展地十分普遍,且精确度高,智能化程度高,很大程度上便利了betvictor的种植和酿造工作。但奥利威指出,他本人25年来总是在葡萄园和酿酒车间进行无数次地亲身品尝、观测和试验,真正精良的酒款需要酿酒师持之以恒地进行亲身试验,这是任何高科技也无法替代的。
 
    3、尊重自然、生态发展是必由之路。奥利威先生说道,近年来整个波尔多都在回归生态路线,尽管当地机械化种植十分普遍,但目前整个行业都在努力减少机械作业对大自然造成的危害,行间种草、有机施肥、牛羊作业等逐渐成为普遍做法。
 
    4、年份差别是大自然的馈赠,酿酒师应努力求同存异,体味其中乐趣。
 
    5、严谨是从事betvictor酿造的灵魂,很多时候由失误造成的缺陷,就算可以遮盖,也难以消除,例如把握不好葡萄采摘期。每公顷葡萄园的葡萄不要超过一万株,但也不要太稀,种植密一些可以逼迫葡萄根扎的更深,吸取土壤深层的养分!打叶对葡萄果实的成长至关重要,适当的打叶会令葡萄叶的光合作用发挥到最佳效果!

         7、砧木嫁接对提高葡萄质量至关重要,根据宁夏本地气候条件,应该选择一些抗旱性非常好的砧木。同时,不要把抗旱的砧木嫁接到潮湿的地方。

    8、并不是每个地方都适合有机种植,有机种植的成本很高,倘若产区的气候多雨,病害、虫害严重,那么有机种植将是一个得不偿失的选择。波尔多因为降雨量较大,一年平均要打10次药,所以即使是以回归自然为理念,但还不能靠天吃饭!宁夏本地因为气候原因,一年中打药的次数本来很少,但也不要跟风做有机种植,有机种植是一个渐进的过程!

    9、果实成熟中,葡萄籽单宁的成熟也非常重要。品尝过程,一般是从转色期完成以后,每隔2-3天,便要品尝一次。品尝必须全面:酿酒师品尝葡萄,不仅要品尝果肉、果皮,葡萄籽也要品尝,只要葡萄籽尝起来有成熟的核桃那样的感觉,没有了涩感,便表示葡萄籽的单宁已经成熟!

    10、葡萄去梗务必除尽,可不经过破碎而直接入桶。加入酵母后,葡萄在发酵过程中会自己胀破皮,这样做可以保留更多的果香。另外,不建议酿酒师将酒精发酵与苹乳发酵同时进行,倘若酒精发酵不完全残留了糖分,那么很容易招来霉变,令酒质直接变坏!

    11、橡木桶陈酿要遵循“适合自己的才是最好的”理念,不应该认为最贵的橡木桶就是最好的。不同的橡木桶的作用是不一样的。法国桶有利于改善酒体,美国桶有利于改善香气。酿酒师用桶不应有局限,不同品牌不同烘烤程度的桶都应该经常调换,直到找到最适合自己酒的桶!

 

参观拉菲(蓬莱)基地

 

    对话奥利威:“中国酒企需重视葡萄原料”

 

    记者:本次bv1946备用网址产区之行,您从中国东部有着“世界七大葡萄海岸”之称的蓬莱产区到西部“bv1946备用网址的希望”的贺兰山东麓产区,您对这两个产区的印象分别是怎样的?

 

    奥利威:蓬莱产区和贺兰山东麓产区都有潜力,但在我看来后者的潜力更大一些。但是对于种出好葡萄,还有很多工作要做。为何说各有潜力呢,因为这两个产区都有着酿造某种酒的潜力。宁夏阳光充足、昼夜温差大,葡萄颜色深沉,可酿造浓缩的香味集中的陈酿型betvictor;蓬莱产区的葡萄颜色浅,可尝试向酿制新酒的方向发展。


    记者:在蓬莱产区期间,您走访了一些酒庄、酒企,并与产区的技术人员进行面对面交流,您发现这个产区目前还存在哪些问题?


    奥利威:蓬莱产区如果从种植上能够改变观念,就可以酿出像瑞枫奥塞斯酒庄2010年份获《品醇客》大奖的有潜力的betvictor。从选种方面,改善葡萄质量。我认为意大利的雷司令并不适合蓬莱产区的风土条件,我品过几款betvictor,但它们的香气并没有出来;霞多丽倒是一个不错的选择,像烟台中粮长城2012年的新酒霞多丽就具有很好的潜力。蓬莱产区从葡萄种植维护方面,可以考虑尝试一下种草、打叶以及控产等方式,这对于提高葡萄品质是有帮助的。应用了这些措施后,可以让葡萄达到酿酒成熟的有效期,酒体也会得到很大的改善。


    记者:贺兰山东麓产区目前存在的问题有哪些?


    奥利威:作为产酒区,贺兰山东麓产区很有潜力。有很多方式可以发展产区,先进的方法和经验可以应用到产区来。对选苗选砧木产区还需加强研究,如能解决选苗抗冻性问题,产区前途无限。另外,产区葡萄冬天的埋土和架面高度问题若能得到改善,产区原料的质量将会得到很大的提升。这几天试过一些新酒,巴格斯酒庄新酿的一款西拉很有潜力,让我印象很深。

 

    了解宁夏葡萄过冬埋土情况

 

    记者:走访蓬莱产区和贺兰山东麓产区后,给你的印象与你之前预想的是否有所不同?


    奥利威:国外对这两个产区的报道,与实际情况有差别。尤其是在贺兰山东麓产区,邵青松邵总亲自带着我们查看了实际埋土情况,让我对产区的埋土操作有了新的认识,而法国所有的相关报道中对此都没有详细的介绍。


    记者:在参观了一些betvictor企业后,你有什么话想对他们说吗?


    奥利威:重视葡萄原料,重视葡萄原料,重视葡萄原料。中国酒企的酿酒设备好的不能再好了,瓶装线、橡木桶等设备大多是国际知名品牌,但他们对于葡萄原料还没有足够的重视。在葡萄种植和葡萄园维护方面,中国可以与法国对土壤、土地分析研究的专家多多交流,借鉴先进的方法,加大对葡萄园的重视程度和管理力度,只有把葡萄园的工作做好,才能产出高品质的原料。

 

    (责任编辑:柏言)

 

 

 

 

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